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湖北小苏打
发布时间:2018-07-08 浏览

小苏打
食品级碳酸氢钠为白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。食品级碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。食品级碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
食品级小苏打有别于工业用碱的纯碱(食品级碳酸钠)和小苏打(食品级碳酸氢钠),食品级小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。
单盐分为:正盐、酸式盐、碱式盐,食品级小苏打是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常常苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。
比如北方俗称中的"碱馍",添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
行业用途:
食品工业的发酵剂、汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、黄油的保存剂。碳酸氢铵配制膨松剂用于饼干、糕点。在小麦粉中的添加量20g/kg。可与柠檬酸、酒石酸等配制固体清凉饮料的发泡剂(产生CO?)。因系无害的弱碱性剂,洗涤蔬菜时添加约0.1%~0.2%可使绿色稳定。单用时,因受热分解呈强碱性,用于面包时会带黄色,并破坏小麦中维生素,最好与磷酸氢钙等酸性物质合用。尚可用于食品烫漂、去涩味。因其能使pH值上升,故可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用(用量10~20mg/kg)。作酸度调节剂和化学膨松剂,我国规定可用于各类需添加膨松剂的食品,按生产需要适量使用。

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